Agriculteur biologique depuis 1995, j’ai 45 années de pratique dans la production laitière. Je ne suis donc pas un scientifique mais un praticien, un homme de terrain.
A la demande du docteur Marc Deru, qui a écrit un article sur le lait dans Info vie saine, ainsi qu’à celle de nombreux agriculteurs qui s’offusquent des propos tenus dans divers Bioinfo, et particulièrement dans le n° 46 du premier septembre 2004, je voudrai apporter mon point de vue à la problématique du lait et casser les dents à quelques idées reçues.
Tout d’abord pour de nombreux diététiciens, le lait de vache ne serait bon que pour les veaux. Je peux garantir que ceci est absolument faux, j’en donnerai pour preuve les informations envoyées régulièrement par les laiteries aux producteurs, leur déconseillant, hormis le colostrum, de donner le lait des vaches à leurs veaux, car celui-ci est inadapté et, ceci c’est moi qui le dit, dénaturé par la sélection bovine et les impératifs des critères industriels.
Pendant des millénaires, le lait fut un aliment santé, un remède.
Pourtant, actuellement, des études avérées, que je ne conteste nullement, démontrent chez les consommateurs l’apparition d’eczéma, bronchites, otites, cancers, diabète, ostéoporose, etc. Bref, pour les scientifiques, le lait de vache est à déconseiller pour l’homme.
Que c’est-il donc passé ?
Les spécialistes des laiteries, en nous prévenant que le lait est dangereux pour les veaux, nous apportent un début de réponse, ils nous disent que le lait est trop gras. Mais comme vous le verrez plus loin il n’y a pas que cela. En payant le lait sur base de sa teneur en matière grasse les laiteries ont incité les fermiers à sélectionner des vaches et en 30 ans la teneur moyenne en graisse a augmenté de 30%. La crème étant laxative, le veau qui boit le lait d’une mère à trop haut taux butyrique, attrape la diarrhée et parfois en meurt.
Le lait subit 10 à 12 types de contrôles différents, comme pour la graisse du lait, chaque type d’analyse engendre, à terme, une modification de la qualité organoleptique du lait, ce par la sélection de bovins répondant à ces analyses. Or ces critères, définis comme de la « qualité », ne sont pas de la qualité nutritionnelle, ils répondent en fait à des besoins spécifiques de l’industrie de fabrication et de distribution. Je suppose que vous commencez à comprendre que le lait, merveilleux d’après la pub qui vous allergis, n’est plus le lait qui guérissait vos grands parents.
Le lait est constitué de plus de 2.000 composants différents, qui interagissent entre eux comme des cadenas à chiffre, supprimez en un et vous fermez une série de portes bonne santé. Le lait doit être consommé frais, ses vitamines s’altèrent au fil des heures et des traitements thermiques ou mécaniques. La vitamine D3, appelée aussi vitamine cholécalciférol, car elle commande la fixation du calcium dans les os, est liposoluble, ce qui veut dire qu’elle n’est présente que dans la crème qui est la graisse du lait. Du lait écrémé ou demi écrémé ne contient donc plus la commande de fixation du calcium, de ce fait ce lait « provoque » l’ostéoporose au lieu de la contrer.
Parlons du lait UHT, (Ultra Haute Température). Chauffé entre 135° et 155° quelques secondes, il est brusquement refroidi par de la vapeur ou de l’eau. Ce procédé permet de tromper les sens qui sont la sécurité du consommateur. Bon goût, bonne odeur, bel aspect, belle homogénéité et onctuosité due au micronisage des molécules de graisse. Le lait UHT se digère trop tôt, ses molécules sont trop petites, franchissent la barrière de l’intestin, on en retrouve dans le sang, provocant allergies et dermatoses. A haute température les vitamines sont détruites, on en rajoute 11 différentes, de synthèse celles-là, elles tiennent plus longtemps que les naturelles et il le faut car le lait UHT se conserve 3 mois à température ambiante, en bouteilles scellées, une aubaine pour les revendeurs.
A la température de 135°, les protéines du lait, enroulées comme l’ADN, se déroulent et présentent leurs acides aminés, ici de la lysine qui ainsi exposée se combine avec le sucre du lait appelé lactose, créant de la lactulosilysine, une molécule inassimilable, c’est le début de la réaction de Maillard. Le procédé UHT, n’est rien d’autre qu’un bétonnage du lait qui permet une longue conservation. Seul problème, mais de taille celui-là, 15 à 20% des consommateurs sont allergique à ce lait. Pour répondre à ce problème d’allergie « dite » au lactose du lait, l’industrie fabrique des lait sans lactose. Un peu comme si en mélangeant du sable et du ciment et ayant obtenu du béton, vous retirez le ciment et le sable garderait sa fluidité. Le lait diététique sans lactose se vend plus chers, d’où valeur ajoutée. Le lactose est fort demandé en industrie alimentaire, d’où deuxième valeur ajoutée. Vous le retrouvez dans de nombreux aliments comme le chocolat ou la charcuterie, et là, miracle il n’y a plus d’allergie.
Hormis l’absence de traces de résidus, pesticides et antibiotiques, ce qui n’est déjà pas mal, le lait UHT bio, est aussi malsain que l’UHT conventionnel.
L’homme fabrique, via sa moelle osseuse, 80 millions de globules blancs à la minute, ces derniers vivent en moyenne 3 jours. Ces globules blancs sont appelés cellules dans le lait, il en est des macrophages qui dévorent les intrus, des neutrophiles, véritables kamikazes qui se font sauter avec l’ennemi, etc. Les taux cellulaires du lait sont analysés régulièrement, il représentent l’immunité de la vache. Jusque dans les années 90, quand on vaccinait les vaches contre la fièvre aphteuse, le vétérinaire faisait un certificat pour les contrôleurs, car l’immunité bondissait au niveau des taux cellulaires du lait. Pour les laiteries des taux cellulaires élevés signifient problème sanitaire au niveau du troupeau avec réponse immunitaire. En 1987, des résultats supérieurs à 750.000 cellules, par millilitre de lait, pendant 3 mois en suivant, entraînait une pénalité de 20 centimes de FB au litre. A l’heure actuelle, une directive européenne, déclare le lait impropre à la consommation humaine, s’il dépasse 400.000 cellules. Or aucune étude scientifique n’a pu établir une quelconque liaison entre un problème de santé et la consommation de lait à haut taux cellulaires, ceci alors que la cigarette, qui tue chaque jour, 55 personnes dans notre seule petite Belgique, est reprise dans la liste des aliments propres à la consommation humaine. On doit seulement écrire « Le tabac tue » sur les paquets.
Le premier lait d’un mammifère, qu’il soit femme ou vache, s’appelle colostrum, il titre plusieurs millions de cellules par millilitre, il est indispensable à la survie du nouveau-né. Alors, me direz-vous, pourquoi les laiteries et l’Europe le déclarent-elles impropre à la consommation humaine ? Quand j’ai un veau nouveau-né, pour voir, après 3 ou 4 jours, si le taux cellulaire a baissé, j’en cuis un peu dans un poêlon, s’il caille, il contient encore trop d’immunité. Quand il monte sans problème, je le fournis. Un nutritionniste de l’université de Liége, m’a expliqué que les hauts taux cellulaires encrasseraient le matériel de l’industrie de transformation, qui traitant tous ses lait thermiquement, ne peut accepter un caillage intempestif et il m’a été cité l’exemple de Nestlé qui subit la perte d’une cuve de 100.000 litres de chocolat, car le lait avait tourné. Voila pourquoi le lait à haut taux cellulaires est prétendument impropre à la consommation humaine. Seul problème, le veau a une caillette pour cailler le lait. Si ce dernier ne caille pas, il ne le digère pas et pour l’homme c’est pareil, le lait doit cailler dans l’acidité de l’estomac sinon bonjour les problèmes. Les yaourts caillés, sont de plus en plus rares, ce sont des laits gélifiés, épaissis avec de la gélatine industrielle et de l’amidon, lisez l’étiquette.
Face aux critères cellules, les fermiers ont sélectionné des vaches pauvres en cellules et donc pauvre en immunité.
En 1998, la Hollande a subi une curieuse épidémie, 6.500 troupeaux laitiers ont été atteints, les vaches mourraient brusquement, dans 3 troupeaux aucunes bêtes ne survécut, on parla de sida de la vache. A l’époque j’avais écrit un article émettant l’hypothèse que ce manque d’immunité pourrait être dû à la sélection de vache sans cellules, donc sans immunité. Depuis silence radio, d’ailleurs les médias n’ont jamais été informés de ce problème, le danger d’une chute de consommation était trop grand. A l’heure actuelle, les troupeaux à faibles taux cellulaires sont connus pour être les plus grands consommateurs d’antibiotiques. Ces bêtes ne savent plus lutter, elles ont une immunité assistée médicalement.
A la faculté vétérinaire de Liége des chercheurs ont découvert qu’une augmentation des taux cellulaires du lait bu par un veau soignait ce veau et au Canada, Carol Vachon, un médecin nutritionniste émet l’hypothèse que ce lait déclencherait une réaction de défense immunitaire salutaire tant pour le veau que pour tout autres consommateurs. L’effet médicament du lait est donc interdit pour et par l’industrie qui induit la législation en la matière. Comment s’étonner des lors des problèmes de santé liés à la consommation du lait. Si le consommateur qui avale la pub avec le produis, voulait réagir, il serait le roi et il pourrait imposer ses envies, sa qualité, nutritionnelle celle-là, pas industrielle, l’agriculteur répondrait très vite avec grande satisfaction, à ses désirs. Outre les bienfaits pour la santé humaine, cette démarche engendrerait un mieux–être pour veaux, vaches, cochons et couvées, mais pour cela il faudrait approfondir le problème dont je n’ais évoqué que quelques aspects, dénoncer cette malbouffe et fustiger les politiques.
Je me permets de relever une autre fausse assertion ; « Aucun animal ne consomme le lait d’une autre espèce ! ». Chez moi, quand l’heure de la traite approche, le chien et les chats viennent lécher le lait qui coule des mamelles de certaines vaches. Quand je vais rechercher mon troupeau, à l’aube, dans la prairie, j’ai vu plus d’une foi un ou même deux renards, qui circulent entre les bêtes couchées, pour les mêmes raisons. Les vieux fermiers tuaient les hérissons car ils avaient la réputation de téter les vaches, en réalité, eux aussi, récupéraient le lait perdu. J’en ai déjà trouvés écrasé par le sabot d’une vache, là où ces dernières avaient logé. Un collègue agriculteur, à un phare avec détecteur derrière sa maison, quand il s’allume, il sait qu’une famille de blaireau vient vider l’écuelle de lait du chien. Personnellement j’ai eu un chat qui a allaité et élevé un chiot ratier, cela sans problème au niveau d’une prétendue barrière entre le lait d’une autre espèce. Comme beaucoup d’autres fermiers, dans les années 60 – 70, je fournissais de la crème à la beurrerie et avec le lait écrémé mélangé à de l’orge, j’engraissais des cochons qui hurlaient d’appétit quand je préparais cette boulie. A ces cris les poules accouraient pour picorer les éclaboussures et renetoyer le seau. Les cochons engraissés au lait avaient une chair exquise, pareil pour les poulets, pintades, dindons nourrit avec ces pâtées au lait extrêmement digestes et pourtant les gallinacés sont loin d’être des mammifères, comme les mouches d’ailleurs, qui elles n’hésitent pas à venir le boire sur le bout des mamelles des vaches ou dans les seaux des veaux. Souvenons-nous également de Romulus et Rémus, à l’origine de Rome, qui furent allaités par une louve comme d’autres enfants loup.
Cette liste non exhaustive, peut paraître longue, mais elle est nécessaire pour prouver que le lait, loin d’être réservé au « bébé » de chaque espèce, est un élixir pour toutes espèces et pour tout age. En Afrique, les Masaïs ne se nourrissent quasiment que de lait de bufflonnes, de même que certains nomades dans le désert qui ne vivent que du lait de chamelles, sans aucuns problèmes.
Pour me résumer je dirai, qu’à l’heure actuelle les normes n’ont jamais été aussi strictes et paradoxalement l’alimentation n’a probablement jamais été aussi malsaine, malsaine dans le sens mauvaise pour la santé, pas dans le sens hygiénique, car l’hygiène excessive actuelle entraîne également des problèmes, de la débilité immunitaire notamment.
La sécurité sanitaire c’est quoi ? Que fait le petit enfant qui commence à ramper sur le sol ? Il porte tout ce qu’il trouve à la bouche, puis le rejette. Ce faisant il reconnaît les bactéries, il se vaccine. La salive étant légèrement antiseptique, l’estomac termine le travail, tandis que l’oesophage reconnaît l’ennemi et que l’organisme envoie des messages pour muscler l’immunité.
Si la maman nettoie avec un nettoyant doublé d’un désinfectant, l’enfant va grandir en milieu stérile et attrapera toutes les maladies, pour lesquels il n’a pas été préparé, que ses petits copains lui amèneront à son entrée en maternelle.
On nous dit, faite de l’exercice, marchez, courrez, pratiquez le sport, c’est bon pour la santé et pour la musculature immunitaire, par la sécurité et l’asepsie excessive, on nous conduit à la débilité immunitaire. Avec les connaissances actuelles, ne devrait-on pas, au contraire, pratiquer le risque mesuré. Sans compter les bénéfices induits par les milliards de bonnes bactéries, les bactéries biogènes, pour la vie, que l’asepsie nous détruit. L’asepsie de la sécurité alimentaire, c’est comme un entraîneur du tour de France qui interdirait tout exercice pendant l’année, pour réserver l’intégralité des muscles de son poulain, pour la grande boucle, provoquant au contraire l’atrophie de ceux-ci.
Comme vous le voyez le terme « qualité » peut être extrêmement subjectif, ils vous appartiens de le redéfinir objectivement.
Quoiqu’il en soit je suis à votre service, mais de grâce ne vous trompez plus de coupable, allez jusqu’au bout de vos réflexions, soutenez les fermiers qui font de la vente directe, leur produits sont des chefs d’œuvres en péril, mis à mal par les directives européennes initiées par les requins de l’industrie qui veulent faire disparaître, non pas une concurrence, mais bien une comparaison.
Vous rendez-vous compte qu’avec vos articles incomplets vous leur donnez le coup de Jarnac. Alors pitié, au secours, défendez le vrai lait naturel de vaches non manipulées par des sélections induites. Aidez-nous au lieu de nous enterrer !
G. Wuidart